Carne maturada e carne marmorizada: Quais as diferenças?
Você sabe a diferença entre a carne maturada e a marmorizada? Ambas são carnes consideradas de alto padrão devido ao processo de qualidade e a elevada maciez e sabor característico.
O brasileiro anda cada vez mais exigente e seletivo quando se trata de carnes. Devido a alta procura, o mercado tem buscado por diferenciais para agregar valor na venda.
Veja no texto abaixo a definição de cada tipo de carne e quais as principais diferenças entre carne maturada e marmorizada.
Carne Maturada
É conhecida pela maciez e perfume acentuado, proporcionada pelo processo de maturação, onde a estrutura muscular se auto degrada pelas enzimas presentes na carne em condições controladas de temperatura.
O principal objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.
A forma como ocorre o embalamento da carne também influencia no crescimento das bactérias láticas.
Quando à vácuo há um maior crescimento das bactérias que produzem substâncias antimicrobianas e por conseguinte contribuem para o amaciamento da carne.
No momento que o consumidor adquire esse produto em embalagens à vácuo, a carne apresenta cores escurecidas, no entanto quando se abre a embalagem a carne retorna à coloração avermelhada devido ao contato com o ar.
No Brasil não se tem costume de maturar a carne além de 15 dias, e possui influência por fatores como:
- Espécie e raça do animal
- Velocidade de glicólise
- Quantidade e solubilidade do colágeno
- Entre outros fatores
Outro tipo de maturação são as peças conhecidas como dry aged, um processo de maturação feito a seco, onde a peça é exposta sem proteção em uma câmara fria com temperatura controlada que varia entre e 0ºC e -2ºC por até 60 dias!
Carne Marmorizada
Sua maciez reflete o grau de deposição de gordura intramuscular. Esse tipo de indicador utiliza-se para avaliar a carcaça com a finalidade de se estimar a qualidade da carne.
Ou seja, quanto mais marmorizada, mais saborosa e macia a carne será. No aroma é inconfundível pois exala todo o cheiro da carne fresca premium com boa gordura.
Mas como ocorre o processo de marmorização da carne entre as suas fibras?
Antes de tudo, a alimentação do bovino deve adequar-se e proporcionar maciez. Outro ponto importante é o local de criação dos animais é que sejam lugares planos para que não ocorra o endurecimento dos músculos.
Vale ressaltar também que os testes genéticos e o cruzamento entre os bois é importante para obter um maior grau de marmoreio na carne.
Dessa forma, o marmoreio da carne recebe uma classificação em graus de 1 a 12, que reflete o quanto da carne foi marmorizada:
- De 1 a 2: consideram-se ruins
- Já de 3 a 4, a carne se considera boa
- De 5 a 7 os cortes são muito bons
- De 8 a 12 as carnes consideram-se excelentes
Entre os cortes de carne mais conhecidos são: entrecôte, filé de costela ou bife ancho.
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