Confira quais os principais fatores que influenciam na qualidade dos ovos comerciais!
Com o mercado mais exigente e preocupados com a segurança alimentar, a produção de alimento precisa ser mais segura. Em razão disso, muitas mudanças vem acontecendo na cadeia produtiva que adotam boas práticas e monitoramento dos processos.
Adota-se boas práticas que garantam um alimento seguro como, por exemplo:
- Controle de qualidade de casca;
- Processo de lavagem e desinfecção;
- Armazenamento e classificação;
- Controle sanitário.
Enfim boas práticas sanitárias devem ser adotas em todas as etapas de produção. Afim de evitar que os ovos contaminem e ter um produto mais seguro.
Enfim, veja neste artigo tudo que você precisa saber sobre os aspectos avaliados para definir a qualidade dos ovos comerciais. Então, confira!
Qual a composição dos ovos comerciais?
Os ovos comerciais são compostos por:
- casca
- membrana
- gema
- albúmen
- calaza
- cutícula
- câmara de ar
- disco germinativo
Cascas: Influenciam na qualidade dos ovos comerciais
Fatores externos como espécie, manejo, nutrição, idade, genes, instalações e sanidade, influenciam na composição e qualidade dos ovos, por isso avalia-se com muito cuidado.
Por exemplo, a medida que a ave aumenta a idade, a qualidade da casca diminui, o que facilita a contaminação. Cascas com a qualidade ruim são mais suscetíveis a entrada de patógenos.
Membrana da casca
É formada por fibras proteicas que garantem uma casca mais resistente, e também atuam como uma proteção, impedindo a entrada de patógenoss. Além disso, as cascas possuem poros que permitem a troca gasosa com o meio externo.
Cutícula
É a estrutura que cobre a casca. É composta por mucoproteína que inibe a entrada de patógenos, por um curto período após a postura e também impedindo a perda de água.
Disco germinativo
Situado na superfície da gema
Calaza
Enfim, ela é responsável por manter a gema centralizada no interior do ovo. Ela fica aderida à membrana vitelina da gema e se expande até a câmara de ar.
Câmara de ar
É o espaço entre a membrana interna e externa da casca. Ela é preenchida por ar logo após a postura, resultante de uma diferença de temperatura do avo após a postura.
Albúmen barreira física que influencia na qualidade dos ovos comerciais
É uma substância viscosa constituída de algo em torno de 85% de água, e proteínas. Além disso, ele é dividido em três camadas:
- Albúmen fluído externo
- Fluído interno
- Denso
O albúmen também apresenta uma barreira física, já que por ser uma substância viscosa, dificulta a passagem de microrganismos para a gema. No entanto, fatores como a estocagem prolongada pode afetar na viscosidade da substância e facilita a entrada de patógenos.
Além da barreira física, o albúmen também apresenta uma barreira biológica. Pois em sua composição há proteínas que impedem o crescimento e desenvolvimento de patógenos.
Além disso, outro fator que influencia na proteção e qualidade é que essas proteínas tem um alto pH durante o armazenamento e deficiência de ferro. O que impede a entrada de patógenos no seu interior.
Gema
A composição da gema, irá depender do tipo de alimento que a ave irá receber, pois a nutrição das aves influi sobre a composição proteica.
Fatores que afetam na qualidade dos ovos comerciais
Um dos principais aspectos que determinam a qualidade do ovo é relacionada as características da casca, como, por exemplo:
- Qualidade interna;
- Resistência no manuseio;
- Idade das aves;
- Nutrição;
- Genética;
- Condições sanitárias das aves.
Além disso, a idade da ave poedeira também afeta na qualidade dos ovos. Pois com o passar do tempo, também há um aumento no tamanho do ovo e também menor absorção de cálcio pela ave. Por isso, recomenda-se suplementar os nutrientes na dieta.
Conclusão
Enfim, a qualidade é primordial em ovos comerciais, e ela é determinada pela qualidade das cascas. É através da casca que há trocas gasosas com o meio ambiente. No entanto, quando a qualidade é inferior, é mais provavel a entrada de patógenos no seu interior.
