Como é feito a avaliação de carcaça?
O Brasil é o segundo maior produtor e maior exportador mundial de carne bovina. No entanto nem toda a carcaça atinge os padrões de qualidade. Mas como é feita essa avaliação? Continue a leitura!
Principais Características de avaliação de carcaça bovina:
Presença de Gordura subcutânea
Funciona como um isolante térmico, evita a desidratação, o escurecimento e a redução da maciez da carne.
Ela tem uma grande importância na industrialização da carne, no processo de resfriamento.
Esse processo, por sua vez então, deve ser feito de forma lenta e gradual para não causar encurtamento das fibras muscular pelo frio e como consequência, o endurecimento da carne.
A falta de gordura, acarreta em perda de água, ocasionando na perda de peso e o escurecimento da carne durante o resfriamento.
Rendimento de carcaça
Em síntese, é a relação entre o peso do animal vivo e de sua carcaça, quente ou resfriada. As condições em que o animal foi pesado vivo, como tempo de jejum e tipo de dieta influenciarão o rendimento.
Precocidade da raça/cruzamento
Animais mais precoces possuem menor tamanho e começam a depositar gordura a um menor peso.
Idade do animal
Influencia na composição da carcaça, ou seja, a relação osso/carne/gordura. Também influencia a maciez da carne.
As carcaças que não possuem qualidade para exportação e apresenta menor valor, permanecem no mercado interno, que recebe oferta de cortes de menor qualidade.
Instrumento de Avaliação-EMBRAPA
Em suma, o produtor costuma fazer uma analise visual da carcaça antes de enviar para o abate. Entretanto é uma análise subjetiva e podem gerar conflitos em relação aos documentos recebidos pelo frigorífico.
Em seguida, outro método é a realização de uma ultrassonografia, essa técnica permite a coleta de três principais medidas de carcaças in vivo: espessura de gordura subcutânea, área de olho de lombo e gordura de marmoreio.
No entanto poucos produtores tem acesso. Devido ao elevado custo, cerca de R$15 por animal.
Por isso, a Embrapa desenvolveu uma tecnologia chamada SagaBov que consiste em duas hastes articuladas, que são colocadas sobre a garupa entre a última vértebra lombar e a primeira vértebra sacral.
A leitura do grau de acabamento indica-se por cores no visor:
- Vermelha: Significa grau de acabamento inadequado e corresponde a carcaças com gordura ausente e escassa;
- Verde: Sinaliza carcaças com grau adequado de acabamento (gordura mediana e uniforme);
- Amarela: Indicativa de grau de acabamento excessivo, ou seja, carcaças com excesso de gordura.
A área de olho de lombo pode ser relacionada a musculosidade e como indicador de rendimento dos cortes de alto valor comercial, além da medida apresentar uma correlação positiva com a porção comestível da carcaça.
O objetivo do marmoreiro é demonstrar a quantidade de gordura intramuscular depositada na região. Ou seja, indica a gordura interna, que influencia diretamente no sabor.
Vantagens do Sagabov:
- É um instrumento confiável;
- Menos conflito sobre a qualidade da carcaça;
- Baixo custo;
- Simples utilização, já que a indicação de cores facilita na avaliação imediata.
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