CARNES DFD & PSE: VOCÊ SABE A DIFERENÇA?
A carne é um produto de origem animal de maior preferência entre os brasileiros consumidores.
O resultado final da carne depende, principalmente, dos processos que ocorrem antes, durante e depois do abate. Serão avaliados aspectos visuais, gustativos e nutricionais.
Quer saber mais sobre a qualidade da carne? Então continue a leitura!
A Cor e variação da carne conforme a exposição ao Oxigênio:
Em suma, a mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne, ela armazena o oxigênio na célula durante um curto período.
Dessa forma, a coloração ideal da carne é que ela apresente um vermelho brilhante, e é a mioglobina que é responsável por essa cor.
Conheça no texto abaixo as duas principais classificações de carne que apresentam problemas na qualidade final:
Carne PSE (Pale, Soft, Exudative)
A sigla de carne PSE, indica que a carne apresenta características como: pálida, mole e exaustiva.
Ela ocorre quando o animal sofre um estresse momentos antes de ocorrer o abate e o pH da carne diminui drasticamente.
Esse baixo pH causa maior desnaturação das proteínas miofibrilares, diminuindo também a capacidade de retenção de água.
A carne com qualidade PSE não é desejada pelos consumidores e nem para as indústrias de processamento, devido as condições de decomposição rápida do glicogênio, elevando a concentração de ácido lático que causa uma redução rápida de pH, após o abate.
Para diminuir problemas de carne PSE o indicado é que logo após o embarque dos animais no frigorífico:
- Reduza o uso de bastões elétricos para condução dos animais
- Forneça água em aspersão de 3 a 4 horas antes após o abate
Carne DFD (Dark, Firm, Dry)
Corresponde aos aspectos de uma carne escura, firme e seca. É um problema causado pelo estresse crônico que causa a exaustão física do animal, esgotando os níveis de glicogênio.
É considerado um problema mais grave que a Carne PSE pois estão sujeitas à maior risco de alteração microbiana, pois a ausência de glicogênio permite que a microflora degrade os aminoácidos, resultando em um odor intenso devido a deterioração.
Vários fatores interferem para que ocorra a carne DFD, resultando em degradação do glicogênio:
- Exercícios físicos
- Transporte
- Movimentação
- Jejum Prolongado
- Contato com estranhos ao seu ambiente
No tópico abaixo, veja a principal diferença entre as carne DFD e PSE:
Qual a diferença entre a carne DFD E PSE?
A diferente entre PSE e DFD está relacionada com o estresse. A Carne PSE sofre estresse em um curto espaço de tempo imediatamente antes do abate. Enquanto que a carne DFD esse estresse é ao longo do período antes do abate.
No entanto ambos estão ligados ao fator pH. Saiba como evitar que os problemas de qualidade carne ocorram no tópico abaixo
Como prevenir a incidência de Carnes DFD e PSE?
É importante utilizar um manejo adequado durante o transporte e abate dos animais, para evitar assim, a diminuição do glicogênio muscular. Deve-se respeitar o bem-estar animal em todas as fases de produção.
Conclusão
Em resumo, cada vez mais, os consumidores vêm se tornando mais exigentes quanto a qualidade da carne, principalmente pela pressão exercida pelo mercado externo.
O manejo adequado dos animais é importante para o resultado na qualidade final da carne. Por isso é importante implantar metodologias no bem estar animal.
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