A carne ovina não faz parte da alimentação do dia a dia, por isso acaba não competindo de forma direta com a carne bovina e a de frango. O mercado de carne é muito competitivo, principalmente para os produtos que possuem um preço mais elevado e um consumo mais limitado como acontece com a carne de cordeiro.
Mas quais fatores influenciam na qualidade da carne para que a carne ovina possa competir no mercado de carne? Confira!
O que é qualidade da carne?
A qualidade da carne está relaciona a vários fatores relacionados ao animal e ao meio ambiente em que ele está inserido, bem como a sua nutrição, morfologia, sexo, genótipo, peso idade, manejo antes e após o abate e também o sistema de produção.
Propriedades físico-químicas da carne ovina
A qualidade da carne envolve vários fatores físicos e químicos, como:
Potencial hidrogeniônico (pH)
O pH é responsável por transformar músculo em carne e está relacionado com o rigor mortis e também na qualidade fresca da carne. O pH de um animal vivo varia entre 7,3 e 7,5, decaindo após o abate, podendo chegar até 5,4 de duas a oito horas.
Isso acontece porque mesmo após o abate a glicólise aeróbica ainda continua até que as reservas de ATP e oxigênio se esgotem iniciando o processo de formação de ácido lático que acidificará o meio, conferindo o sabor ácido e o odor característico. A carne ovina atinge pH entre 5,5 a 5,8 após o abate.
O pH também influencia na cor, textura, na capacidade de reter água, maciez, sabor e tempo de prateleira do produto. Por exemplo, carne com alto pH tem menor tempo de prateleira, pois o meio é propício para o aparecimento de microrganismos;
Cor da carne
A cor da carne é um fator importante e determinante na hora da compra. Os pigmentos responsáveis pela coloração da carne são a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.
A cor ideal e natural de uma carne é vermelho brilhante, sendo a carne escura rejeitada pelo consumidor pois está associada a decomposição dos animais.
A coloração da carne pode ser influencia pelo tempo de exposição ao oxigênio, a forma química e a quantidade de mioglobina presente no músculo. Também é influenciado pela idade do animal.
Ela pode se avaliada por meios sensórias e outros métodos como o colorímetro, que determina a cor da carne através de coordenadas L*, a* e b* teor de vermelho e amarelo. Ou seja, quanto mais pálida a carne mas valor de “L” ela terá, ou quanto mais valores de a* e b*, mais vermelha e amarela, na sequência.
Capacidade de retenção de água
Consiste na capacidade que a carne tem de reter umidade durante forças externas e que durante a mastigação do consumidor, traduz a sensação de suculência.
Se a capacidade de retenção de água for baixa, haverá perda de peso durante o resfriamento e estocagem, e a perda no valor nutritivo devido a liberação de exsudatos, produzindo uma carne mais seca.
Maciez
A maciez é um fator que influência na continuidade da compra de um produto. Essa característica é definida como medida de resistência da carne à compressão ou cisalhamento e também a resistência a mastigação. Ou seja, quanto maior a força na mastigação ou cisalhamento, maior a dureza da carne.
A maciez está ligada a idade do animal. Enfim, quanto mais velhos menos macia e solúvel à cocção.
Outros fatores que influencia na maciez são:
- Teor de gordura, aumenta a maciez pois lubrifica a mastigação e dilui o teor de tecido conjuntivo da carne;
- Grau de acabamento das carcaças, esse por sua vez impede o encurtamento das fibras pelo frio das câmaras de refrigeração.
A deposição da gordura depende da genética, sexo, ganho de peso diário, entre outros fatores.
Suculência
A suculência corresponde a sensação de umidade, ou seja, a liberação de líquidos pela carne após movimentos mastigatórios. Ele está relacionado com a perda de líquidos da carcaça após o abate. Carnes mais jovens costumam ser mais suculentas no início, no entanto pela falta de gordura, fica seca ao final da mastigação.
A suculência também está relacionada com a gordura intramuscular, pois durante o processo de cocção, promove a formação de espaços entre as fibras.
Marmoreio
O marmoreio é a gordura localizada entre as fibras, ou intramuscular, e está relacionada de forma direta aos aspectos da carne. Este fator é influenciado pela idade de abate e o tipo de sistema de terminação.
A avaliação é feita de forma visual, com a comparação entre amostras e atribuindo notas.
Conclusão
Enfim, a qualidade da carne ovina é fundamental para a sua comercialização e por isso alguns fatores como cor, maciez, suculência, etc., podem ser afetadas por condições intrínsecas como idade, sexo, genética, alimentação e o manejo pré e pós abate. Assim como os fatores extrínsecos também podem estar relacionados com a qualidade, como pH, temperatura, entre outros.
